So žuželke res hrana prihodnosti? Evropska unija je prižgala zeleno luč za trženje živil na osnovi žuželk, vendar so mnogi skeptični … Profesor mikrobiologije hrane na Univerzi v Teramu, Antonello Paparello je za italijanske medije skušal razložiti, kaj tovrstna hrana sploh je …
Običajno vse, kar je eksotično, vedno vzbuja določeno fascinacijo. Vključno s hrano. Obožujemo suši, če smo v Parizu, poskusimo escargots (polže), ker je to elegantno, in če se odpravimo na potovanje na Tajsko, da bi se počutili bolj lokalno, na tržnici z veseljem pojemo ocvrto kobilico. Toda zdaj, ko je čričkova moka postala realnost v Evropski uniji (26. januarja je bilo odobreno njeno trženje), je vsa naša gastronomska izvirnost izginila skozi okno.
Ekološka prelomnica
Vendar pa bi lahko čričkova moka in izdelki iz drugih žuželk pomenili prelomnico tudi z ekološkega vidika: gre za živila z visoko vsebnostjo beljakovin in majhnim vplivom na okolje. Tema žuželk kot hrane je zelo razdvajajoča. – Profesor Antonello Paparella je pojasnil: “Vsaka novica je povod za nasprotujoče si odzive, predvsem zaradi dejstva, da žuželke ne spadajo v našo kulturo prehranjevanja. Navajeni smo na marsikaj, a ideja o čričkovi moki je še vedno neprebavljiva. Zakaj mislite, da je tako? Na naših ozemljih smo se vedno zanašali na različne vire hrane, zato je povsem normalno, da številni potrošniki izražajo nezaupanje ali odpor do ideje, da bi za hrano uporabljali živali, ki so tradicionalno veljale za potencialne prenašalce bolezni. V zgodovini človeštva se je ta sovražni odnos do novih virov hrane večkrat ponovil. Isti paradižnik, uvožen iz Amerike v Evropo, je do 18. stoletja veljal za strupeno rastlino, Angleži pa so ga imenovali strupeno jabolko.«
Profesor je o okusu in prehranskem profilu čričkove moke povedal:
»Tako kot pri mnogih drugih žuželkah je okus čričkove moke prijeten, sladek, podoben okusu lešnikov ali suhega sadja na splošno. Zato je ta moka primerna za uporabo v različnih receptih, tako v sladkih kot slanih jedeh. Tudi prehranski profil čričkove moke je zelo zanimiv. Gre namreč za visoko beljakovinsko sestavino, ki vsebuje od 65 do 70 odstotkov beljakovin visoke biološke vrednosti ter minerale, vitamine in antioksidante, ki so pomembni za naše zdravje. Dovolj je povedati, da vsebuje več vitamina B12 kot losos, več železa kot špinača in več antioksidantov kot pomarančni sok.«
Trenutno je malo verjetno, da bi se moka iz čričkovine široko uporabljala kot glavna sestavina pri pripravi živilskih izdelkov. Veliko bolj verjetno je, da se bo v mešanici z drugimi sestavinami uporabljala za obogatitev prehranskega profila recepta, tako kot pri drugih hranilno bogatih živilih, kot so semena chia. Dodajanje te moke bi bilo na primer zanimivo za izboljšanje prehranskega profila izdelkov, narejenih iz presejane, necelovite moke, kot je moka 00, npr. piškotov in prigrizkov.
Katera druga nova živila iz žuželk so odobrena v Evropski uniji?
Trenutno je v Evropski uniji odobreno trženje delno razmaščenega obroka domačega crička (Acheta domesticus), ličink malega črva (Alphitobius diaperinus) v obliki paste, suhega ali praška; Locusta migratoria; rumenega črva (Tenebrio molitor). Vendar se ocenjuje še več drugih možnosti, zato se bo seznam žuželk, ki so odobrene kot nova živila, v prihodnjih letih zagotovo podaljšal.
Na kaj moramo biti pozorni na etiketi?
Kadar se v sestavi živila uporablja čričkova moka, je treba na seznamu sestavin obvezno navesti ime nove sestavine, npr. “delno razmaščen prah Acheta domesticus (hišni čriček)”. Poleg seznama sestavin je treba obvezno navesti tudi, da lahko ta sestavina povzroči alergijske reakcije pri potrošnikih z znanimi alergijami na rake in izdelke iz rakov, mehkužce in izdelke iz mehkužcev ter pršice.
Ali obstaja tveganje, da so živila, ki jih običajno dajemo na mizo, pripravljena s čričkovo moko?
Nikakor ne. Za uporabo teh sestavin veljajo strogi predpisi in posebne zahteve za označevanje. V javnosti je razširjeno prepričanje, da je čričkova moka lahko orodje za goljufije s hrano, moka, s katero se “razrežejo” dragocenejše sestavine. Vendar je to mnenje neutemeljeno, tudi zato, ker moke žuželk nimajo enakih tehnoloških lastnosti, npr. sposobnosti za peko kruha, kot tradicionalne sestavine.
Ali je danes mogoče varno uživati tovrstno hrano?
Postopek odobritve žuželk kot novega živila je zapleten in vključuje številna jamstva za potrošnika. Gre za žuželke, vzgojene v higienskih pogojih, krmljene s krmo in podvržene vsem kontrolam, ki se zahtevajo za primarno industrijo. Vendar je jasno, da tako kot pri vsaki novi sestavini ni mogoče izključiti, da bo znanost pozneje pridobila nova spoznanja, ki lahko privedejo do odvzema dovoljenj. To se lahko zgodi, če se na primer ugotovi, da lahko gojene žuželke prenašajo še neprepoznane patogene mikroorganizme ali večkratno odporne mikroorganizme, tj. odporne na delovanje več antibiotikov.
